RESTAURANTE ATALAYI...CRÓNICA DE UNA CENA A CIEGAS

FERNANDO Domínguez Hernández

Profesión: Fotógrafo, Creador, Gastrónomo...

Influencias: *Restaurante familiar junto a Puerta Visagra, Toledo.

                  *Pupilo y amigo de Floren Bueyes, el Gran Cocinero cántabro.

JUAN JOSÉ Pérez Esparrell

Formación: Licenciado en Filosofía y Letras por la Universidad de Granada.

Su andadura profesional: Algunos de los mejores restaurantes de Granada.

Su pasión: la Enología.

JUANJO Y FERNANDO 

Proyecto en común: RESTAURANTE AYALAYI

RESTAURANTE ATALAYI

Casa de comidas, art gallery & slow food, situado en Nigüelas, Valle de Lecrín, Granada.

Nace en mayo del 2010 y abre sus puertas al público el 13 de junio de dicho año como un proyecto de autoempleo por parte de sus socios, Juanjo y Fernando, con la siguiente filosofía:

                  

“Queremos que Atalayi fomente el buen comer comiendo sano. Que esta actitud no se limite a comprar productos de calidad, sino que se extienda coherentemente al ejercicio de un consumo responsable basado en el respeto por la naturaleza y el desarrollo comunitario. Por tanto, los alimentos que lleguen a nuestros platos vendrán directamente de las huertas ecológicas y tradicionales del propio Valle de Lecrín, especialmente de la cooperativa ecológica Ecovalle, minimizando así los intermediarios en los canales de comercialización en favor de una relación de confianza con el productor y de un apoyo al desarrollo y la economía sostenible desde nuestra propia región.

Respetando los ritmos de la naturaleza ofreceremos productos de temporada, frescos, con sabores reales y saludables que esperamos que ayuden a crear conciencia de lo importante que es alimentarse con calidad y con responsabilidad.”

 

CONVERSANDO CON FERNANDO…

*¿Qué significa “Atalayi”?

Atalayi viene del término árabe "talayi", que significa "centinela".    Surge como denominación de la Casa de Comidas por varias razones: Porque  Niñuelas es la Atalaya del Valle desde tiempos remotos, y la cocina que queríamos plasmar quería ser una mezcla de la Mediterránea, la tradicional granadina y del Valle de Lecrín y la creativa. Y estas son las tres definiciones de Atalaya que encontramos en el diccionario de la Real Academia de la lengua:

1. f. Torre hecha comúnmente en lugar alto, para registrar desde ella el campo o el mar y dar aviso de lo que se descubre.

2. f. Eminencia o altura desde donde se descubre mucho espacio de tierra o mar.

3. f. Estado o posición desde la que se aprecia bien una verdad

*¿Qué es la CENA DE LOS SENTIDOS o CENA A CIEGAS?

  
La Cena de los Sentidos es la primera propuesta llevada a cabo de otras muchas que están tomando forma en mi cabeza.   Lo que se persigue cuando se cocina es el disfrute de los comensales, todo lo demás queda en un segundo plano, y todo lo que emerge posteriormente (rentabilidad económica, satisfacción profesional,...), lo hace desde aquí.   La Cena a Ciegas permite hacer un recorrido arriesgado y valiente por diversas formas de cocinar y estimula la creatividad ya que se sorprende directamente a través del paladar, el tacto,...  Y , además, el estallido de emoción que provoca en el comensal es sorprendente,  el entusiasmo  lo   crean tanto los platos por su despliegue de sabores como la sensación de estar disfrutando de un hecho social, una cena, con  un sentido   anulado  pero todos los demás intensificados al máximo.

*¿Cómo se confecciona un menú para “sorprender” a esos otros sentidos?

La elección y confección  del menú la realizo con Jose Antonio Blanco Rodríguez (buen cocinero y mejor amigo) y es más una euforia que un esfuerzo, produce más alegría y diversión que quebraderos de cabeza. La Cena de los Sentidos es un trabajo en equipo, que ha convertido el evento en una auténtica fiesta.

*Además de una casa de comidas donde a veces se cena a ciegas… ¿qué es Atalayi?

Desde el primer momento es una sala multifuncional, ya que en ella se realizan exposiciones de pintura, fotografía, conciertos de estilos tan diversos como la bossa nova, el  blues,el rock, el flamenco... además tenemos otros proyectos en mente entre ellos un taller de baile, encuentros interlingüisticos , recitales de poesia  (este año es el centenario de la muerte de Miguel Hernández), un taller de música,diversas cenas con otras temáticas...

*¿Cómo es la clientela de Atalayi? la gente del Valle…

La gente del Valle es bastante acogedora y comprometida.   Si les gusta una propuesta son fieles y  críticos, solidarios y te hacen sentir parte de una gran familia. Además, cada vez más el Valle se va convirtiendo en una comunidad multicultural, dado el gran número de forasteros y foráneos que estamos fijando nuestra residencia aquí, lo cual le hace ser una colectividad en plena efervescencia y crecimiento humano.

*Se relaciona Atalayi con el movimiento Slow…

"Este nuestro siglo, que ha nacido y crecido bajo el signo de la civilización industrial, ha inventado primero la maquina y luego la ha transformado en su propio modelo de vida.

La velocidad nos ha encadenado, todos somos presa del mismo virus: la “Fast-Life”, que conmociona nuestros hábitos, invade nuestros hogares, y nos obliga a nutrirnos con el “Fast-Food”.
Sin embargo, el homo sapiens debe recuperar su sabiduría y liberarse de la velocidad que lo puede reducir a una especie en vías de extinción.

Por lo tanto, contra la locura universal de la “Fast-Life”, se hace necesario defender el tranquilo placer material.


Contrariamente a aquellos, que son los más, que confunden la eficiencia con el frenesí, proponemos como vacuna una adecuada porción de placeres sensuales asegurados, suministrados de tal modo que proporcionen un goce lento y prolongado.


Comencemos desde la mesa con el “Slow-Food”, contra el aplanamiento producido por el “Fast-Food”, y redescubramos la riqueza y los aromas de la cocina local."

En la carta de Atalayi podemos encontrar platos tan suculentos como:

”Ensalada de espinacas con queso de cabra” , “Crema nazarí”, “Presa de ibérico a la naranja”, “lubina a la sobrasada”, “Pastel de setas”…

Todo ello regado por algunos muy buenos vinos, entre ellos los mejores de la región, por supuesto.

CRÓNICA DE UNA CENA A CIEGAS… Una experiencia inigualable

Son la 21´00h cuando llego a Atalayi. Al entrar al salón donde se ubica la barra dos sensaciones me asaltan, calor humano y olor a lumbre… ambas me encantan.

Me adentro en la barra y comienzo a saludar a los conocidos y a conocer a los que no conozco. La gente en el Valle es muy sociable. Se puede decir que somos una gran familia que aumenta en cada  ocasión. En el Valle nos conocemos todos, todos asistimos a los mismos eventos socioculturales que entre unos y otros organizamos, , en El Valle interesa la cultura, la gente se mueve... y lo mejor es que siempre hay gente nueva, la familia crece.

Thierry, mi querido amigo, me invita a una cerveza, el va a ser mi compañero en la mesa. Ambos, acompañados del resto de comensales nos adentramos en el comedor.

La sala está oscura, la luz es muy tenue, el ambiente cálido y agradable. Las mesas están dispuestas en L para facilitar la interactuación entre comensales. Delante de cada plato nos han dispuesto un “antifaz” de seda que, más tarde mermará nuestro más visual sentido, dando rienda suelta a los demás…

Antes de comenzar y para “caldear” algo más si cabe el ambiente, Esther, quien nos va a “guiar” en esta singladura a oscuras, nos propone un juego sicológico para darnos que pensar. Se trata de dibujar ciertas figuras geométricas y sobre ellas, desarrollar una idea, la primera que nos cruce por la mente… más tarde las interpretamos. Llenamos nuestras copas de vino y nos vendamos los ojos. Todo se torna oscuro, comienzan los aromas.

El trabajo de sala, con Juanjo a la cabeza, es excepcional, sutil, solo adivino cuando está mi plato delante cuando el aroma sube hasta mi nariz o cuando algun@ de mis compañer@s  de velada hacen mención a ello. Llega el momento de meter las manos en el e intentar adivinar, porque obviamente he descartado los cubiertos por completo, se trata de gozar a tope, de mantener una relación intima entre el comensal y el alimento.

Toco  lo que parecen verduras crudas, col por la dureza, cortada en juliana. Hay brotes probablemente y dado su tamaño, de soja y de alfalfa, coliflor y algo más de diferente textura y mayor grosor,  y… todo ello frío, bueno, no helado pero tampoco tibio. Mis dedos cogen un pellizco de dichos alimentos, pellizco que acercan a mi nariz ahora más desarrollada… Hhhmmm huele a fresco, sin más y sin pensarlo (me hubiera gustado explorar más en el mundo del aroma pero, al igual que los sentidos el instinto se desarrolla más al carecer de visión, por lo visto…)  introduzco el pellizco en mi boca y enseguida mi nariz me dice avellana. Es curioso recordar que se llega al olfato también por la boca… a veces lo olvidamos. Detecto entonces por su comportamiento ante la presión de mis molares, por su jugosidad, por su masculino dulzor, por su tan familiar textura una porción de pimiento rojo… delicioso. La juliana es col sin duda, col tierna granaína.

Apunto en mi libreta, a oscuras y confiando en que la costumbre de escribir no me defraude por el mero hecho de no mirar, o no ver, ni el lápiz ni el papel, todo lo que me sugiere cada momento desde que me cegué con seda negra. Para mi ahora es importante disfrutar, entregar todos mis sentidos y mi instinto a esos aromas, ese tacto, ese crujir, ese sabor… apunto para poder luego recordar y no tenerlo que hacer ahora.

Un trago a mi vino me indica que me lo han llenado… caigo en la cuenta de que me he bebido medio vino solo con el primer plato. Si, se bebe más, tal vez porque se saborea más, porque se saliva más… se le da más vueltas a la comida en la boca… hace falta beber más.

Intercambio unas palabras con mi compañero de experiencia, en realidad no paramos de hablar. Es curioso, después, tras ver las fotos me doy cuenta de que al hablarnos seguimos dirigiendo nuestra mirada al otro, aunque no nos podamos ver, esto me ha gustado mucho, pienso que refleja el cariño, el respeto, la educación… me ha gustado mucho, mucho.

Otro trago y llega el siguiente plato. Sobre este tuve ventaja… os cuento.

Mis dedos llegan al alimento en si, es un rulo, un cilindro tibio. Parece firme aunque cede al tacto, así que es blando en su exterior y más entero dentro. De lo que se deduce que es un rulo de, al menos dos ingredientes. Está bañado ligeramente por un tercer ingrediente, semilíquido y frío. Lo cojo con mis dedos y lo acerco a mi boca para olerlo. Por la sensación que me produce unida a la textura y a la lógica intuyo que es un rollito de berenjena. Lo muerdo y compruebo que lo es, es berenjena enrollada con beicon, recuerdo de queso azul y jarabe de balsámico… tengo taquicardia. Es un efecto que me provoca siempre la berenjena (supongo que por su carácter solanáceo…), es una leve palpitación extra del corazón nada grave, que pasa pronto… tenía ventaja, aunque no lo hubiera percibido por el aroma o el sabor lo hubiera adivinado por esos latidos acelerados que me provoca.

El siguiente plato es frío, delicioso al tacto… son tres círculos planos, tiernos, con diferentes texturas. En este caso no tengo tiempo de adivinar, alguien dice por ahí ¡¡¡sushi!!! Y la sorpresa queda abierta. Así que me deleito con su sabor, su textura… agradezco el toque de wasabi que me encanta, el alga nori en su punto, el arroz glutinoso… unos deliciosos sushi maki a oscuras.

Un ligero aroma a mar llega a mis pelillos nasales, es muy sutil. Bajo las manos y, acercándome por los bordes del pequeño plato e introduciéndolos hacia adentro toco, por un lado lo que parece una verdura dura y fría, y por otro una especie de cilindro montañoso tibio y más tierno, cede a la presión de mis dedos. Lo acerco a mi región olfativa e inhalo su aroma, de inmediato veo la plancha del arco iris (un antiguo, cutre y extinto bar de pescados plancha y bocatas de lomo en la Calle Elvira…) repleta de calamares y curiosamente me apetece una cerveza. Le hinco el diente al susodicho rulo y efectivamente es calamar plancha. Lo saboreo y doy otro trago a mi vino. Aprecio semillas de sésamo, por la textura, por el sabor… sabe más con los ojos cerrados sin duda. La verdura está cruda como las anteriores y parece col, deduzco que es lombarda por su textura más gruesa y porque repetir la misma col en dos platos sería excesivo y en Atalayi son profesionales, profesionales.

El siguiente plato me desconcierta y, debo decirlo, me asusta. Por un lado su textura, son tres bolas, calientes, duras al tacto como si se tratara de carne, con la superfície aceitosa. Por otro lado me llega  el aroma de una de las pocas elaboraciones que no me gustan, el adobo de pescado a base de vinagre, ajo y pimentón. Este adobo se suele utilizar en Granada para el cazón, pero esto no parece cazón al tacto. En mi interior deseo fuerte que si es carne no sea cerdo (no como cerdo). Muerdo la primera bola con timidez y compruebo que es cerdo bañado en adobo. Vaya. Me lo como intentando dejar de lado mis pequeñas manías e intento disfrutarlo. La textura está conseguida, el interior es tierno y el exterior crujiente, sin duda para los amantes de adobos y carne de cerdo ha debido ser un manjar.

Llenamos el vino por tercera vez y seguimos.

Este plato es una provocación. Se trata, al tacto, de un gran trozo de algo. Está caliente, tiene salsa. No cabe en dos dedos, es casi un puñado… me encanta, instintos desbocados. Lo huelo y me sugiere uno de esos guisos de carne roja, hechos a fuego lento, con vino tinto, con puerros, con zanahorias, chup, chup, que dan como resultado unas carnes gelatinosas que se deshacen en la boca como mantequilla, invadiéndola de un profundo sabor a res, a huerta reducida, a vino evaporado… si señor, le hinco el diente y, efectivamente, es un rabo de toro como está mandao. Un bocado con el que generalmente se suelen usar las manos para comerlo, se suelen cerrar los ojos al degustarlo, se suele mojar el dedo en el plato para rebañar la espesa salsa… muy buena elección.

Llegado este punto nuestra guía nos sugiere que retiremos la venda de los ojos, si nos apetece, y degustemos los postres con todos nuestros sentidos, supongo que para apreciar más el recientemente oculto, además de para comentar entre nosotros y deleitarnos con el despliegue de flamenco en directo que nos tenían preparado para tan dulce ocasión.

Y ya con flamenquito un delicioso flan blanco de gelatina con salsita de frutos rojos. Hubiera sido una pena perderse su bailoteo o tembleque al compás de las palmas.

Seguido de una tarta de mousse de chocolate con hierbabuena deliciosa, que provocó que la cena pidiera sobremesa con digestivo, un gintonic, porque, puede parecer que los platos son pequeños, que son ligeros… no se si es por el hecho de degustarlos más, saborearlos más, masticarlos más, salivarlos más o, no se… el caso es que yo, personalmente, salí de mi cena a ciegas totalmente satisfecha, no podría haber comido ni un guisante más.

En resumen, mi primera cena a ciegas ha sido una experiencia sorprendente, interesante, lúdica, sensual… he notado mi instinto hervir, todos mis sentidos a tope. He disfrutado mucho de cada bocado, incluso de aquel que si hubiera sido una cena normal hubiera dejado en el plato sin duda, porque he sabido verle todo lo bueno en su elaboración que, a ojos abiertos, no le hubiera prestado atención o sabido observar…Si, esas bolas de carne, las fotos en las que mi compañero y yo charlamos normalmente, mirándonos a los ojos, como siempre, pero con los ojos ciegos por una  tela sedosa, la “decepción” ante el chivatazo del sushi y la imposibilidad de poder investigar tan redondo bocado por mi misma… esta cena en general ciertamente me ha dado mucho que pensar, ha desarrollado mis sentidos sin lugar a dudas.

Felicidades Fer por tu trabajo, tu creatividad, tu espíritu sediento de cultura y por hacerlo tan bien. Y gracias por compartirlo con el resto de mortales.

Restaurante Atalayi

Art Gallery & Sloww Food

 Atalayi organiza la "cena de los sentidos" el último sábado de cada mes.

Camino de Dúrcal s/n

Nigüelas, Valle de Lecrín

Granada

Información y reservas:

www.restauranteatalayi.com

619 150 154

En Facebook:

Atalayi Nigüelas