Como hacer queso fresco de cabra



Os presento una de las recetas que más trabajo me ha dado, más satisfacciones me ha dado, más éxito ha tenido y más hemos disfrutado, unos y otros, con ella... Una joyita...

Hacer tu propio queso en casa es todo un lujo y un verdadero placer, no es complicado, si laborioso, eso sí, hay un requisito fundamental, conseguir leche recién ordeñada.

Hoy mi amigo Paco me ha traído a casa 5 l. de leche de sus cabras, recién ordeñada, cantidad suficiente para elaborar un queso de algo más de 1 kg. Así que, manos a la obra, voy a intentar explicaros cómo hacer queso fresco de cabra, con esta leche que tanto le agradezco a Paco me haya regalado.

Ingredientes para un queso de 1 kg.

5 litros de leche recién ordeñada, cuajo (a continuación os explico los tipos), 1 cucharadita de sal fina, ½ kg. de sal gruesa.

Utensilios necesarios para la elaboración.

Una olla grande (de más de 5 l.) que no se pegue, 1 gasa de algodón, perfectamente limpia, de aproximadamente 50x50, 1 termómetro que alcance un mínimo de 65ºC, 1 colador grande, 1 colador pequeño, una cucharita, 1 cuchillo afilado.

Elaboración.

Para empezar es de vital importancia limpiar escrupulosamente el 
lugar de trabajo, los utensilios a utilizar y las manos, claro.


Colamos la leche sobre la olla (este paso es importante pues, sea el ordeño a mano o sea con ordeñadora, lo normal es que la leche tenga algún pelo de cabra), y encendemos el fuego, flojo (para evitar que se pegue la leche y se pase de temperatura) y pasteurizamos manteniendo la leche a 65º durante 30 minutos.


Pasteurizar la leche es importante para asegurarnos que eliminamos riesgos, al mantener la leche a cierta temperatura durante cierto tiempo, hacemos incomoda la vida a ciertas bacterias y microorganismos patógenos, como los que provocan la temida brucelosis.

Sin embargo si los animales llevan un exhaustivo control veterinario, no consumen antibióticos y son de total garantía, no es necesario pasteurizar. De manera que a la mínima duda, pasteurizamos y evitamos así riesgos innecesarios.


Una vez pasteurizada la leche, debemos bajarla de temperatura, solo hay que esperar, a 30ºC, en ese momento añadimos el cuajo.

Existen varias formas de cuajar la leche. Nosotros vamos a hacer una fermentación enzimática, mediante la adición de dos enzimas pepsina y quimosina, que actúan sobre la caseína o proteína de la leche precipitándola, dando lugar a la cuajada. Para ello vamos a utilizar cuajo. El cuajo es enzima renina extraída del cuarto estómago de rumiantes lactantes, sin embargo y dada la demanda, existen en el mercado cuajos procesados comercialmente, tanto de origen animal como de origen vegetal, así como microbiano, yo voy a utilizar cuajo líquido.


Una vez la leche a 30ºC, añadimos el cuajo en la proporción que indique el fabricante, el que yo utilizo viene a 1:10.000, esto quiere decir que con 1 l de cuajo  puedo cuajar 10.000 litros de leche, en casa podéis utilizar cuajo en polvo, de venta en farmacias y calcular la proporción que debéis añadir en función de la leche que tengáis (para 5 l. la puntita de una cucharilla de café). El cuajo en polvo antes de utilizarlo se disuelve en un vasito de agua con 1 cucharadita de sal fina, para 5 l. de leche.

Añadimos entonces el cuajo a la leche y movemos, con mucho cariño, dejamos reposar, manteniendo la temperatura, aproximadamente 35-40 minutos, momento en el cual, veremos cómo sobre la superficie de la olla se cubre con un líquido amarillo-verdoso, el suero, y bajo el se forma la cuajada.





Es el momento de cortar la cuajada, para ello se utiliza la lira, pero nosotros en casa podemos utilizar un cuchillo de hoja larga y afilada, cortamos la cuajada formando cuadrículas y movemos la olla en un ligero vaivén, durante 10 minutos, esto ayuda al desuerado de la cuajada.

Ahora preparamos el colador cubierto con la gasa, sobre un barreño y, con ayuda del colador pequeño, vamos sacando la cuajada sobre la gasa.


Dejamos escurrir la cuajada unos minutos, tras los cuales, cogiendo los extremos de la gasa, haremos una especie de hatillo, estrujándolo, forzando así a la salida del suero.



Ponemos un peso encima y dejamos desuerar un par de horas. Pasado ese tiempo, sacamos el queso de la gasa y lo depositamos en la salmuera que habremos hecho con la sal disuelta en agua, mantenemos en la salmuera 1 hora, sacamos y conservamos en frío.

Tiempo de elaboración| de 8 a 10 horas

Dificultad| Difícil

Consejos nutricionales y degustación.


El queso fresco de cabra tiene multitud de propiedades beneficiosas para nuestra salud, está cargado de vitaminas y minerales, es un buen aporte de proteínas y tiene muy bajo contenido graso. Es de muy fácil digestión, por lo que resulta un alimento idóneo para personas con problemas digestivos, niños y ancianos.

Es importante consumir el queso fresco en los 2 siguientes días a su elaboración, manteniéndolo en todo momento en el frigorífico.

Hay infinidad de maneras de degustar este queso fresco de cabra, con las tostadas del desayuno, es un excelente aperitivo de media mañana, como aderezo de ensaladas, ingrediente en pizzas y pastas, como postre regado con miel...

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