AOVE, es decir Aceite de Oliva Virgen Extra, nombre o abreviatura que le viene, ni más ni menos, de la necesidad de ahorrar tiempo y trabajo de esta editora gastronómica, muy atareada, que utiliza el AOVE en todas las recetas que escribe tanto para los suyos como para otros blogs ( Son muchas veces aceite de oliva virgen extra... mejor AOVE). Y como parece que el nombre gusta y tras no poco esfuerzo se va conociendo, pues en lo sucesivo sabed que AOVE es ese oro líquido del que los españoles (dentro de ellos los andaluces...) somos primeros productores a nivel mundial, ese zumo de aceituna, Az-Zait que decían los árabes, el único y genuino aceite, el virgen extra, il olio extravergine di oliva,زيت الزيتون البكر الممتاز, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο… la joya de la dieta mediterránea, nuestro mayor orgullo, nuestra mejor receta…
AOVE quiere decir algo más, el aceite de oliva virgen extra antes de llegar al consumidor ha pasado por una serie de controles de calidad. En primer lugar se cosechan las aceitunas directamente del árbol, solo las sanas, las que no tienen marcas ni plagas. Se llevan a la almazara cuidando mucho la higiene tanto del medio de transporte como de los contenedores en los que son transportadas. Al llegar a la almazara se procede a su lavado con agua potable y limpia, a continuación se muelen en un molino, es decir, se exprimen para extraer su jugo o zumo, y seguidamente se separa el aceite del agua (o alpechín), bien por decantación, bien por centrifugación o bien por medio de ambas técnicas, todo ello a muy baja temperatura para no alterar sus cualidades tanto organolépticas como nutricionales. Entonces el aceite se filtra y se almacena en depósitos o silos homologados, para su posterior trasvase a recipientes adecuados para su comercialización. Todo esto siguiendo unas estrictas normas de higiene, procedimiento, etc. dictadas y supervisadas por el Consejo Oleícola Internacional (COI)
Antes de este envasado en garrafas o botellas, el AOVE pasa por una serie de controles, de acidez, en el que se le permiten como mucho 0´8 grados de acidez libre por cada 100 gramos de aceite. Además ha de superar una cata organoléptica de la que tiene que salir indemne, es decir, con agradable sabor frutado, toques de picor y de amargo todos ellos equilibrados y agradables al paladar respetando y dependiendo de la variedad o variedades de aceitunas utilizadas y, muy importante, sin ningún defecto… ninguno.
AOVE perfecto, lo que nos garantiza que todas sus cualidades nutricionales y organolépticas están al 100%. El resultado es un alimento saludable y placentero a los sentidos que, además, va a hacer crecer la categoría gastronómica de cualquier otro alimento con el que se aúne.
El aceite de oliva virgen (sin extra) es el que tras los controles no ha dado la talla exacta, es decir, su graduación es inferior a 2º y tiene algún defecto en la cata organoléptica.
El aceite lampante es aquel que se excede en acidez (3´3), siendo no apto para el consumo, además de no pasar el control organoléptico. Este aceite se utiliza para usos no alimenticios o se refina.
El aceite de oliva (a secas) es aceite refinado mezclado con aceite de oliva virgen.
Los hay inferiores, pero en mi opinión no tienen cabida gastronómicamente hablando, así pues, los obvio.
El AOVE en crudo para ilustrar un tomate a gajos, aromatizar un queso tierno, lubricar un pez plancha de blancas carnes, es excepcional, todos lo sabemos. Pero ¿sabemos todos lo útil, adecuado, resultón, sano… que es el AOVE a la hora de cocinar? Es más ¿de freír?...
Todas las grasas al someterse a temperatura sufren una modificación en su estructura molecular. En principio pierden cualidades organolépticas y nutricionales, comienzan a degradarse a medida que la temperatura asciende, se oxidan y terminan por corromperse. Ahora bien, cada grasa tiene un punto óptimo de calor y uno en el que, a partir de el, las toxinas que desprende pasan a ser altamente perjudiciales para la salud, es más, cancerígenas. Pues bien, queda científicamente demostrado que el AOVE es la grasa más resistente y adecuada para someterla a temperaturas elevadas como las que requieren las frituras. La más adecuada, la más inocua, la menos dañina…y además, la que sigue aportando nutrientes durante estas sesiones de calor, además de ser la que mejor trata al producto a freír, puesto que, por su composición, envuelve al alimento inmerso en él a la temperatura adecuada y lo cocina sin penetrar en su interior, es decir, el resultado no tiene un exceso de grasa, es el AOVE. No existe grasa más adecuada para freír que el AOVE. Aporta nutrientes, aporta sabor, si se respeta la temperatura (180º máximo) es el que menos toxinas almacena en el organismo, y… hay un detalle que se debe tener en cuenta; una fritura bien hecha, en AOVE, no es indigesta, al contrario, proporciona total satisfacción a nuestro organismo. Una fritura con cualquier otra grasa resulta de difícil digestión además de no aportar nutrientes apenas, en algunos casos ninguno.
El AOVE es rico en vitamina E, ácido oleico, antioxidantes, esteroles, ácido linoleico, tocoferoles, carotenoides… un sinfín de nutrientes que actúan en nuestro organismo protegiéndonos contra los radicales libres, el colesterol, la diabetes, los problemas cardiovasculares, la arteriosclerosis, el envejecimiento celular, el cáncer…
No hay un solo AOVE, contamos con numerosas especies de aceitunas diferentes que dan como resultado diferentes tipos de AOVES, ya sean monovarietales o coupages (una mezcla de varias de ellas) algunos son más suaves, otros amargan más o menos, otros destacan por su picor, todos ellos tienen en mayor o menor grado un aroma y sabor frutado…
Somos la población más rica en AOVE del mundo. Y somos bastante incultos respecto a el. Así como vamos conociendo y eligiendo vinos de tal o cual variedad, patatas diferentes para según que elaboración, incluso cervezas para comer o para copear… es muy común encontrar olivareros que desconocen la variedad o variedades de aceitunas con las que se ganan el bien merecido pan día a día, consumidores que no utilizan AOVE porque desconocen sus propiedades… restaurantes, bares, mesones, freidurías que, estando en la cuna del aceite, fríen con otras grasas… esto es lamentable. Ya es hora de que cuidemos de lo nuestro, de que presumamos de lo que tenemos, de que lo disfrutemos. Antiguamente, cuando no existían ni la tele, ni Internet, ni los burguers, ni las freidoras industriales, tampoco había índices extremos de colesterol, de infartos, de obesidad… Se pasaba hambre si, pero lo poco o mucho que se comía era de verdad. Pan de verdad, aceite de verdad, patatas de verdad… ahora casi todo es mentira, demasiados aditivos, demasiados refinados y, para algo que nos queda puro, limpio, intacto, para algo que seguimos haciendo con el mismo mimo de antaño pero mejorado por el conocimiento adquirido, lo ignoramos y lo suplimos con grasas de dudosa procedencia con ínfimamente menos calidad… Es absurdo!
Aceite en árabe, Az Zait, significa “zumo de aceituna”. Llamémoslo aceite pues, llamémoslo AOVE… pero disfrutémoslo. Lo demás son grasas, aceite solo es el jugo de la aceituna.
Actualmente un litro de AOVE en España cuesta alrededor de 3€. En algunos países nos lo pagan al triple y lo aprecian como si de oro líquido se tratase.
Los consumidores empiezan a dudar de las frituras, a rechazarlas por indigestas… freír con otras grasas no es sano. Esas grasas están haciendo mucho daño al turismo, a la dieta mediterránea… al páncreas y al estómago de la población.
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