EL AJO





Baratxuri, alho, aglio, czosnet... Allium sativum; El ajo. Menudo elemento. Portador de polémica en todas y cada una de las épocas de la historia, sigue siéndolo hoy en día. Adorado y despreciado a la par. Tratado como salvador de vidas, responsable del buen augurio, garante de gozo y fertilidad. Repudiado por pestilente, despreciado por su carácter vulgar, repelido por descarado.




Elemento indefectible en la Dieta Mediterránea, es digno poseedor de grandes papeles en magnánimos platos que hacen historia. Qué sería del salmorejo, del potaje de lentejas, de la fideuá, del gazpacho, de las anchóas en vinagre, del hummus, de los espaguetis alle vóngolle, del cordero,  del bacalao, de la merluza, sin el ajo. Cuán triste se tornaría la tostada mañanera sin su previo roce con el nacarado y fresco diente de ajo, habría que ver languidecer a los calçots al bañarse en esa salsa carente del dulzor escalivado del ajo, triste pilpíl sin él. 




No quiero ni pensar en la infinidad de platos que, directamente morirían si les faltara el ajo. Y qué sería entonces de nosotros, simples mortales, sin una sopa de ajo que echarnos al gaznate en estas frías e inhóspitas noches de invierno, sin esas hortalizas en ajopollo que nos sacian y nos reconfortan sin mermar apenas nuestro bolsillo...



Pero, por suerte, una vez más nuestro ajo, nuestro pestil diente, surge de sus cenizas y se alza en el podio, respaldado por Hipócrates de nuevo. En su discurso nos recuerda mirar atrás en el tiempo, cuando egipcios fueron capaces de construir sus pirámides gracias a la energía que él les aportó, cuando cientos de miles de soldados han curado sus heridas de guerra frotando el antibiótico diente contra ellas. Nos insta a mirar atrás; en esos tiempos en que las lombrices, los callos, la tos, la flatulencia o la impotencia  eran dolencias o afecciones tratadas con éxito, con ajos.

Conocemos el discurso, a lo largo de estos años hemos dilucidado muchas teorías, muchos mitos han sido perfectamente explicados a ciencia abierta. La intuición de tiempos pasados se traduce en lenguaje científico, y comprobamos con enorme admiración, como dicha intuición es certera en grado sumo. El diente de ajo en los orificios de las momias, en las vaginas de las rameras, en las pústulas del mendigo, en los pies del peregrino, en el lomo del granjero. Hoy queda científicamente comprobado el poder antibiótico del ajo, además; por su elevado contenido en antioxidantes se convierte en un gran aliado contra el cáncer, su consumo diario, en crudo, asegura la reducción de los niveles de colesterol, evita la diabetes, alivia el reuma, mitiga las afecciones respiratorias, acrecienta las defensas naturales del organismo... 

Porqué entonces ha tenido y sigue teniendo tantos detractores? Mucho tiene que ver en este asunto la falta de condiciones higiénicas de tiempos pasados que, lamentablemente, daban al ajo un papel enmascarador en guisos y asados, lo que produjo una cocina de fuertes, bastos y desequilibrados aromas y sabores, desnaturalizando al resto de alimentos presentes en la olla; alimentos por otro lado desnaturalizados de por si, a causa de dicha precariedad higiénica. 



Sin embargo al igual que en medicina la intuición ha dado paso a la ciencia, en gastronomía el exceso ha dado paso a la elegancia; ahora el ajo no es ingrediente enmascarador, es sutil y fragante aliado. Ahora conocemos técnicas para extraer cada matiz de su blanquecina carne, dominamos totalmente su espíritu, queda a nuestra merced todo el. Lo doramos, secamos, confitamos, liofilizamos o infusionamos a nuestro antojo, siempre con la firme intención de extraer ese espíritu suyo que, desde tiempos inmemoriales, nos ha tenido cautivados.

Hoy conocemos hasta la más intima esencia del ajo, conseguimos el equilibrio en elaboraciones culinarias con él, somos capaces de realzar, sublimar con él; controlamos el grado de su aroma a placer, la intensidad de su sabor, la textura de su carne. No somos los villanos comedores de ajo en tierras de Castilla, somos alquimistas y el ajo, uno de nuestros fetiches más Yin.



MIS TOSTADAS MAÑANERAS

Basta con tostar dos rebanadas de pan de espelta (sin refinar), bañarlas con AOVE, sobre él unas rodajas de aguacate de Almuñecar eco, unas gotas más de AOVE. Salamos ligeramente con sal de yerbas, espolvoreamos con unas semillas de sésamo y chía y culminamos con 4 dientes de ajo laminados. Sublime.

El ajo crudo es altamente beneficioso para nuestra salud, sin embargo, absténganse de tomarlo aquellos que padezcan de estómago, hipertiroidismo, se estén tratando con anticoagulantes o hemostáticos, si van a someterse a una intervención quirúrgica o acaban de salir de ella.

Para los sanos inexpertos en el consumo del ajo, precaución también. Es aconsejable empezar por una muy pequeña cantidad. Un par de dientes de ajo crudos en un organismo deshabituado puede causar un mal rato espantoso. Y sin embargo, la costumbre diaria de consumirlo puede garantizarnos fortaleza, ausencia de resfríos y otros males, vitalidad y, porqué no... larga vida.

Comentarios

María Pimientos ha dicho que…
Gracias por leer este artículo. Si te ha gustado, o si no, puedes comentarlo aquí... Es un buen aliciente para mi conocer la opinión de aquellos para los que escribo...
Unknown ha dicho que…
Si, eso es hacer justícia a nuestro compañero e imprescindible ajo. Además, las fotos en que lo presentas, estimulan los jugos gástricos favorablemente. Adelante...